El pescado es de lo más caro de la compra y, si se corta sin cuidado, de lo que más se desperdicia. Esto es el criterio con el que trabajo para aprovecharlo al máximo.
El criterio: la máxima carne sin dañarla
La idea es siempre la misma: separar de la piel la mayor cantidad posible de carne, sin dañar la carne ni el producto. Cada recorte que se queda pegado a la piel es comida que pagaste y no llega al plato.
Escamas y espinas: con pinzas
Para las escamas y las espinas del pescado uso pinzas, para no dañar la carne al quitarlas.
Por qué importa: merma y coste
Lo que se pierde al limpiar y cortar se llama merma, y encarece cada ración aunque no se vea en el ticket. Cambié la forma y la técnica de cortar el pescado porque desperdiciaba mucho. Si quieres saber cuánto te cuesta de verdad cada ración, mira el artículo sobre el escandallo en casa.
Cómo saber si lo haces mejor
- Pesa la pieza antes de limpiarla.
- Pesa la carne limpia cuando termines.
- Calcula la merma: (peso inicial − peso limpio) ÷ peso inicial.
- Anótala y compara la próxima vez que cortes pescado. Si baja, vas bien.
Puedes meter ese porcentaje directamente en la calculadora de escandallo.
Este texto recoge el criterio, no una guía paso a paso del fileteado.
Cómo elegir pescado fresco
Antes de cortar, lo que más aprovechamiento da es empezar con una buena pieza. Según la FDA, estas son las señales de frescura:
- Olor: fresco y suave. No debe oler fuerte, agrio ni a amoniaco.
- Ojos, si es una pieza entera: claros y brillantes, y las branquias, rojas.
- Carne: firme; al presionarla con el dedo, vuelve a su sitio.
Cómo guardarlo hasta cortarlo
Guarda el pescado fresco en la nevera a 4 °C (40 °F) o menos y úsalo en los dos días siguientes a la compra; si no vas a llegar a tiempo, envuélvelo bien y congélalo. Para descongelarlo, lo mejor es dejarlo en la nevera de un día para otro; si tienes prisa, mételo en una bolsa cerrada dentro de agua fría.
Higiene y seguridad al manipularlo
- Usa una tabla y un cuchillo para el pescado crudo, separados de lo que se come sin cocinar, y lávalos con agua caliente y jabón al terminar.
- Lávate las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón después de tocar pescado crudo.
- Al cocinarlo, el centro debe llegar a 63 °C (145 °F). Sin termómetro, está hecho cuando la carne se separa con facilidad con un tenedor.
Aprovecha lo que recortas
Los recortes y las espinas no tienen por qué acabar en la basura. Con cabeza, espinas y recortes limpios (sin vísceras ni branquias), cebolla, puerro y agua puedes hacer un caldo de pescado sencillo, que se hace en menos de media hora y sirve de base para arroces y sopas. Los recortes de carne, bien limpios, valen para croquetas, albóndigas o rellenos. Así, lo que pierdes al limpiar pasa de ser merma a ser comida aprovechada, y tu coste por ración mejora.
Desde la cocina · 7 años de oficioPinzas para las escamas y las espinas, y siempre el mismo objetivo: la máxima carne, sin dañar el producto.
Fuentes y revisión
- Experiencia del autor y criterios generales de cocina (criterio de corte, merma).
- FDA: Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely (señales de frescura; nevera a 40 °F o menos y uso en 2 días; 145 °F; lavado de manos 20 segundos)
Última revisión: 18 de octubre de 2026. Si encuentras un error, escríbenos desde la página de contacto.