El pescado es de lo más caro de la compra y, si se corta sin cuidado, de lo que más se desperdicia. Esto es el criterio con el que trabajo para aprovecharlo al máximo.
El criterio: la máxima carne sin dañarla
La idea es siempre la misma: separar de la piel la mayor cantidad posible de carne, sin dañar la carne ni el producto. Cada recorte que se queda pegado a la piel es comida que pagaste y no llega al plato.
Escamas y espinas: con pinzas
Para las escamas y las espinas del pescado uso pinzas, para no dañar la carne al quitarlas.
Por qué importa: merma y coste
Lo que se pierde al limpiar y cortar se llama merma, y encarece cada ración aunque no se vea en el ticket. Cambié la forma y la técnica de cortar el pescado porque desperdiciaba mucho. Si quieres saber cuánto te cuesta de verdad cada ración, mira el artículo sobre el escandallo en casa.
Cómo saber si lo haces mejor
- Pesa la pieza antes de limpiarla.
- Pesa la carne limpia cuando termines.
- Calcula la merma: (peso inicial − peso limpio) ÷ peso inicial.
- Anótala y compara la próxima vez que cortes pescado. Si baja, vas bien.
Puedes meter ese porcentaje directamente en la calculadora de escandallo.
Este texto recoge el criterio, no una guía paso a paso del fileteado.
Desde la cocina · 7 años de oficioPinzas para las escamas y las espinas, y siempre el mismo objetivo: la máxima carne, sin dañar el producto.
Fuentes y revisión
Este artículo recoge la experiencia del autor y criterios generales de cocina; no cita cifras de fuentes externas.
Última revisión: 13 de octubre de 2026. Si encuentras un error, escríbenos desde la página de contacto.