Los cocineros profesionales saben lo que cuesta cada plato antes de servirlo. Ese cálculo se llama escandallo y se puede hacer en casa con una hoja de papel: sirve para saber cuánto gastas de verdad y dónde puedes ahorrar sin comer peor.
Qué es un escandallo
Es el coste de una receta, ingrediente por ingrediente, dividido entre las raciones que salen. No hace falta anotar el precio de cada pizca de sal: con los ingredientes que pesan en el coste (proteína, legumbre, verdura, aceite) tienes una cifra fiable.
La fórmula en tres pasos
- Precio por unidad. Divide lo que pagaste entre la cantidad del envase (por ejemplo, 2 ÷ 1.000 g).
- Coste de lo que usas. Multiplica ese precio por la cantidad usada y corrige por la merma: cantidad usada ÷ (1 − merma).
- Suma y divide. Suma todos los ingredientes y divide entre las raciones.
La merma: lo que no llega al plato
Del mismo kilo de producto no se come el kilo entero: piel, espinas, huesos, hojas externas. Esa parte es la merma, y encarece el plato aunque no la veas en el ticket. Para medirla, pesa antes y después de limpiar: (peso inicial − peso limpio) ÷ peso inicial. Con el pescado o las verduras de hoja puede ser grande, y mejorar la técnica de corte la reduce.
Ejemplo con números ficticios
Los precios de abajo son inventados solo para mostrar la fórmula. Usa los tuyos.
| Ingrediente | Precio | Envase | Usado | Merma | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Lentejas secas | 2,00 | 1.000 g | 280 g | 0 % | 0,56 |
| Verdura (zanahoria y cebolla) | 1,50 | 1.000 g | 300 g | 15 % | 0,53 |
| Aceite | 8,00 | 1.000 ml | 20 ml | 0 % | 0,16 |
| Total (4 raciones) | 1,25 → 0,31 por ración |
Haz el cálculo con tus precios en la calculadora de escandallo: guarda tus ingredientes en este navegador para que no tengas que repetirlos.
Raciones de referencia
Para saber cuánto usar de cada cosa, la tabla de raciones de la SENC (2004), que publica el Ministerio de Sanidad, da los pesos siempre en crudo y neto:
| Grupo | Peso por ración (crudo y neto) | Frecuencia de referencia |
|---|---|---|
| Arroz y pasta | 60–80 g | Grupo cereales y patatas: 4–6 raciones al día |
| Legumbres | 60–80 g | 2–4 a la semana |
| Pescado | 125–150 g | 3–4 a la semana |
| Carnes magras y aves | 100–125 g | 3–4 a la semana, alternando con huevos |
| Verduras y hortalizas | 150–200 g | 2 o más al día |
| Fruta | 120–200 g | 3 o más al día |
| Patatas | 150–200 g | Dentro del grupo de cereales |
Dónde se va realmente el dinero
- En lo que se tira. Según la ONU (2024), en 2022 se desperdiciaron unas 1.050 millones de toneladas de comida y el 60 % ocurrió en los hogares.
- En comprar sin plan. Lo que no tiene destino se estropea.
- En raciones mal medidas. Cocinar de más, sin pesar, es gastar de más.
Cómo bajar el coste sin comer peor
- Compara por precio por kilo.
- Haz del plan semanal tu lista de compra.
- Congela raciones: el USDA indica 3–4 días en nevera o 3–4 meses congeladas.
- Apóyate en legumbres, arroz y verdura de temporada.
- Pesa antes y después de limpiar: la merma te dice qué compensa.
Desde la cocina · 7 años de oficioMi mayor mejora fue aprender a cortar pescado de otra forma: desperdiciaba mucho y bajó al cambiar la forma y la técnica. Eso es merma, y se nota en el coste.
Fuentes y revisión
- Ministerio de Sanidad (tabla de raciones SENC, 2004): Pesos de raciones por grupos
- ONU Medio Ambiente: Food Waste Index Report 2024
- USDA/FSIS: Leftovers and Food Safety
Última revisión: 13 de octubre de 2026. Los pesos y frecuencias proceden de una tabla de referencia de 2004; son orientativos, no una pauta individual. Si encuentras un error, escríbenos desde la página de contacto.